00:00:05——大家好 我是南宁市群众艺术馆副馆长
00:00:11——南宁市民间文艺家协会副主席 研究馆员 赵岚
00:00:17——很高兴在这里和各位一起分享
00:00:21——南宁市的非遗文化
00:00:26——我要和各位分享的是南宁老友粉
00:00:30——横县鱼生
00:00:33——壮族五色糯米饭
00:00:36——横县茉莉花茶
00:00:38——壮族民间故事百鸟衣
00:00:41——壮族芭蕉香火龙舞
00:00:44——壮族抢花炮 壮族伏波庙会
00:00:49——宾阳炮龙节 共十个课题
00:00:54——我们说民以食为天
00:00:58——饮食是人类生活方式的一个重要的组成部分
00:01:04——一个民族一个地区的饮食习惯的形成与发展
00:01:09——与它所处的地理位置 自然环境 历史文化
00:01:14——以及经济社会等等诸多的因素密切相关
00:01:22——南宁的非遗文化中
00:01:24——有很多是跟我们的美食相关的
00:01:28——那么我们今天首先介绍的是南宁的老友粉
00:01:34——我们从美食开始 开启我们这趟的南宁非遗之旅
00:01:44——南宁位于中国的华南 西南
00:01:48——和东南亚经济圈的结合部
00:01:51——这里气候很温和 雨量很充沛
00:01:55——非常适宜农业的生长 特别适宜种植水稻
00:02:02——这种独特的气候和环境
00:02:06——为广西的农业生产提供了有利的条件
00:02:10——并衍生了非常丰富的美食文化
00:02:14——其中 米粉最具有代表性
00:02:18——俗话说 南粉北面
00:02:23——米粉 是稻作文化的代表性符号之一
00:02:28——米粉成为我们南方人特别是广西人
00:02:32——日常生活中不可或缺的一部分
00:02:36——广西人对米粉情有独钟
00:02:41——我想每一个到过广西的人
00:02:45——都会迷上广西的米粉
00:02:48——在广西 分布着各式各样的米粉
00:02:54——有酸的 有辣的 有甜的 有炒的 有煮的
00:03:01——有干捞的 有扁的 有圆的 还有粗的 还有细的
00:03:08——还有长的 有短的 有白的
00:03:12——有黄的 有黑的 有绿的等等等等
00:03:17——不管是它的味道 还是形状 还是它的外观
00:03:26——可以说各种米粉各式各样 应有尽有
00:03:31——据统计 在广西14个地市中
00:03:36——就有近45种特色的米粉
00:03:39——每种米粉 它的颜色 它的造型都不一样
00:03:46——每天 我们对米粉的需求量非常大
00:03:51——就拿我们广西的首府南宁市来说
00:03:54——米粉的日产量达到30万公斤
00:03:59——年产量能超过1亿公斤
00:04:03——如果说我们以每碗米粉3两来计算的话
00:04:06——那么南宁市每年可以卖出6亿多碗米粉
00:04:12——我记得这个在十年前
00:04:16——我们广西曾经赴北京去
00:04:19——对南宁的这个米粉进行一个报道
00:04:24——当时 我们这个
00:04:26——可以说我们广西的米粉 包括我们的桂林米粉
00:04:29——南宁老友粉
00:04:31——等等等等可以说我们米粉文化
00:04:34——可以说是遍及了全国
00:04:37——特别是在北京 广受北京人的喜爱
00:04:43——广西的米粉文化以及广西人的特殊的米粉情节
00:04:49——使米粉成为了我们广西特有的饮食文化名片
00:04:56——有人说 认识广西 得从一碗米粉开始
00:05:04——在诸多的米粉文化中
00:05:08——我们广西可以说是有三大主题米粉
00:05:13——一个是南宁的老友粉
00:05:16——一个是柳州的螺蛳粉 一个是桂林的米粉
00:05:21——这三大米粉被称为广西的三大米粉名片
00:05:28——那么下面我们就专门把这个
00:05:33——三大名片之一的南宁老友粉
00:05:36——来进行详细的一个介绍
00:05:42——南宁老友粉是南宁市以及周边地区
00:05:47——最受欢迎的地方风味小吃之一
00:05:51——它的制作很考究 原料很丰富
00:05:55——特别是它的口味 非常的独特
00:05:59——所以一直以来深受我们老百姓的喜欢
00:06:04——所以南宁老友粉被称为南宁人的早餐
00:06:08——它曾荣获中华名小吃
00:06:12——广西大众化的优良风味小吃等等称号
00:06:19——那么为什么叫南宁老友粉呢
00:06:22——可能大家对这个名字很感兴趣
00:06:29——南宁老友粉 我们这个粉的名称的来源
00:06:34——其实它是源于一段流传颇广的一段故事
00:06:40——据传在上个世纪初
00:06:44——南宁市中心就有一帮友仔
00:06:48——在南宁称好朋友叫友仔
00:06:51——这帮友仔呢
00:06:53——天天到市中心的一家老字号的茶馆去喝茶
00:06:56——打牌 聚会
00:06:59——可是有这么一天
00:07:01——其中的一位老友很久没来了
00:07:04——大家觉得很奇怪
00:07:06——一问 才知道这位老友患了重感冒卧床不起
00:07:12——老友都病成这样了 大家也就无心喝茶打牌了
00:07:18——于是大家讨论如何为这位朋友解除病痛
00:07:23——这时候茶馆老板就出了个主意
00:07:26——要不然我们煮一碗面送去给他
00:07:30——一来表达我们对他的问候和安慰
00:07:33——二来也许这碗面能为他解除病痛呢
00:07:39——得到大家同意后
00:07:41——这个茶馆老板就别出心裁地煮了一大碗的面条
00:07:48——他怎么煮呢
00:07:49——他除了这个运用精美的
00:07:54——精致的这个面条以外
00:07:56——还佐以爆香的蒜末 豆豉 辣椒
00:08:01——酸笋 牛肉末 胡椒粉还有新鲜的猪肉
00:08:08——这些主料和佐料都混在一起
00:08:12——煮成滚烫的一碗面
00:08:16——然后送到好友的床边
00:08:19——这个好友正在卧床呢
00:08:22——一闻到那刺激浓香的香味
00:08:24——立即从床上坐起来
00:08:26——且胃口大开
00:08:28——接着碗大吃起来
00:08:31——没想到一吃完之后 全身就很燥很燥热
00:08:37——他立刻钻到被子去 一捂上一身大汗
00:08:42——结果 病了多日的感冒 瞬间就好了
00:08:50——这个好友感激不尽
00:08:52——他既感谢友仔们的关心
00:08:56——特别要感激茶馆老板
00:08:59——为他精制的这碗治病开胃的面
00:09:03——于是为了表达感激之情
00:09:06——这位老友呢
00:09:07——就为这家老字号茶馆书赠了一块牌匾
00:09:12——这块牌匾上面写着 老友常临
00:09:18——因为南宁人是十分喜欢吃米粉的
00:09:21——所以在南宁老友面得名的同时
00:09:25——茶馆老板便用老友面的制作方法来烹制米粉
00:09:33——老友粉的酸鲜开胃的独特口味
00:09:37——就受到了众食客的青睐和热捧
00:09:41——从此 南宁老友粉名扬天下
00:09:48——而且这种老友的制作方法
00:09:51——衍生出了一系列的美食文化
00:09:55——比如 我们的猪杂可以用老友来制作
00:10:01——叫做老友猪杂 老友牛杂 老友等等等等
00:10:07——一系列的美食文化
00:10:09——那为什么南宁老友粉如此受追捧呢
00:10:13——它的味道是如何的呢
00:10:16——主要是因为它的味道非常的独特
00:10:19——那酸中带辣 辣中带咸 咸中带鲜 鲜中出香
00:10:27——正所谓酸酸鲜 辣辣咸 酸 咸 辣 香 鲜具备
00:10:38——这其中的酸味特别讲究
00:10:41——因为酸是桂西南地区饮食的一个特征
00:10:47——因为我们南方天气很潮热
00:10:51——酸味既能有利于防止我们的食物变味和变质
00:10:56——更能够提神醒脑
00:11:02——那老友粉的食材是不是很讲究呢
00:11:05——它要怎么制作而成呢
00:11:09——这个老友粉的食材可讲究了
00:11:11——它的食材主要包括什么呢
00:11:13——包括新鲜的猪骨头汤
00:11:17——新鲜的米切粉
00:11:19——这个切粉呢
00:11:20——往往说 我们这个老友粉 一般是用切粉
00:11:25——而不是要圆粉来制作
00:11:27——此外还有油 这个油一般是用纯正的猪油来制作
00:11:35——还有酸笋 还有蒜米 豆豉 酸辣椒
00:11:41——新鲜的猪肉
00:11:43——而且这个猪肉必须是横切成片的猪肉
00:11:48——还有我们本地产的铁鸟生抽酱油
00:11:53——还有米醋 料酒 新鲜的粉肠 新鲜的猪肝
00:11:59——炸猪皮 新鲜的牛杂料 香菜葱花等等等等
00:12:06——不管是主料还是配料
00:12:09——可以说原料非常的丰富
00:12:14——这么多的主料和佐料里面
00:12:18——它的料其实很讲究的
00:12:20——我们可以用两个字来形容
00:12:23——一个是土字 一个是鲜字
00:12:27——土就要求我们里面的一些佐料
00:12:31——比如说酸笋 酸辣椒等等等等
00:12:36——必须要求用我们当地的土法来酿制
00:12:41——这是煮好一碗正宗老友粉的基础
00:12:48——其它的主料呢 包括我们的猪骨头
00:12:51——包括我们的猪杂等等等等
00:12:54——都必须是当天新宰杀的猪的一些原料
00:13:01——而这个猪骨头汤是一碗汤粉味道的灵魂
00:13:07——而新鲜的猪肉 粉肠 猪肝等等的主料
00:13:12——也必须是当天宰杀的食材
00:13:16——而这是一碗美味的老友粉的核心所在
00:13:22——大家听了是不是都流口水了
00:13:27——但没关系 好戏还在后头呢
00:13:31——有了这些这么讲究的食材
00:13:35——还不等于说
00:13:36——这碗正宗的美味的老友粉就可以做成了
00:13:40——还需要掌握它的烹制的方法和程序
00:13:46——要烹制一碗正宗的美味的老友粉
00:13:49——需要分几个步骤来进行
00:13:52——第一步就是要把锅要烧热
00:13:56——这个时候不能够有任何的水分
00:14:00——第二步是什么呢
00:14:01——就是把用传统腌制的酸笋 进行烤干
00:14:07——请注意听是烤干 不用放油
00:14:11——烤干的时候
00:14:12——主要是什么呢 主要是要烤干酸笋的酸水
00:14:17——避免产生酸臭气
00:14:20——第三步是要爆炒佐料
00:14:23——包括这个豆豉 蒜米 酸辣椒等等
00:14:29——这佐料的话 也要讲究它的顺序
00:14:33——先放什么呢 先放猪油 再放豆豉 再放蒜米
00:14:40——然后再放酸辣椒等等等等
00:14:43——一并把这些佐料爆炒
00:14:45——要爆出它的香味
00:14:47——这个时候油一定要足
00:14:50——如果说油不足
00:14:52——这个锅就不起火 不起火就炒不出香味来了
00:14:58——第四步 就爆炒主料
00:15:03——我们说在爆炒以上佐料的时候
00:15:05——我们要依次放下猪肉 猪肝 猪皮一块的爆炒
00:15:12——等爆炒出香味来之后 我们就入汤
00:15:16——所以第一步了
00:15:17——第一步入汤
00:15:19——就把在一边熬制好的 新鲜的猪骨头汤
00:15:23——一并的放到锅里面去
00:15:27——这时候还加入料酒 酱油 米醋等等等等
00:15:34——可以让什么呢
00:15:35——让料酒 酱油 醋跟我们的主料
00:15:39——和佐料一块进行翻腾
00:15:44——第六步 就是放入新鲜的猪粉肠
00:15:49——等汤水一翻腾后 我们的粉肠也就熟了
00:15:55——那么这个时候 最后这一步就是放下新鲜的切粉
00:16:02——随后滴上几滴新鲜的花生油
00:16:06——并投入葱花 香菜
00:16:08——那么一碗正宗的美味的南宁老友粉就做成了
00:16:16——制作过程中
00:16:17——其实是特别要讲究这碗老友粉的味道
00:16:22——而且还要讲究它的形象和气质
00:16:26——所以说对它的火候 它的时间长短
00:16:31——要掌握的非常的到位
00:16:34——如果说 因为时间长或者短而导致米粉的变形
00:16:39——那么它就失去米粉的爽滑和柔润
00:16:45——而且色泽搭配要自然好看
00:16:48——一碗的正宗老友粉必须是色香味俱全
00:16:55——我们喜欢一碗老友粉 除了它的美味以外
00:17:00——其实我们南宁人更钟爱它的独特的功效
00:17:06——夏天吃了能够开胃解腻
00:17:10——冬天吃了能够驱风散寒 通窍醒脑
00:17:16——所以 在我们南宁民间都流传这样的说法
00:17:21——感冒了 不用去医院打针吃药
00:17:25——吃一碗新鲜热烫的老友粉 出一身汗 病就好了
00:17:33——这种开胃醒脑 驱寒治病的功效
00:17:38——深受南宁食客的欢迎
00:17:41——所以在南宁这里有这么一个说法说
00:17:44——有三日不食粉 口若淡寡食无味
00:17:52——因此 南宁老友粉店遍及南宁的大街小巷
00:18:00——据说 最多的时候 南宁曾达到4 50家